Koken met kruiden
Een aantal weken terug toen het zonnetje heerlijk scheen ben ik heerlijk aan het werk geweest in de tuin, en natuurlijk ook in ons kruidentuintje. Heerlijk, koken met kruiden uit eigen tuin. Een lust voor het oog, maar ook bedenk ik me steeds welke kruiden het beste bij een lekker gebraden kippetje passen, of welke kruiden ik bijv. in de soep zal gebruiken. Elk kruid lijkt bij een bepaald soort voedsel te horen... basilicum bij tomaten, munt met lamsvlees, bieslook met aardappel of ei etc etc. De meeste kruiden zijn makkelijk te kweken. Elk jaar staat mijn tuintje weer vol, en ik heb echt geen groene vingers. Sommige kruiden zoals tijm en rozemarijn zijn winterhard, en kan ik het hele jaar door gebruiken. Zoals vandaag bijvoorbeeld, verse tijm in de overheerlijke kippastei van Jamie Oliver (naar recept).
Kruiden die ik vaak gebruik bij het koken:
Basilicum
Basilicum is in Italië erg populair. Het wordt veel gebruikt voor pesto of in gerechten met tomaten. Ook in de (Zuid) Franse keuken wordt veel basilicum gebuikt. Basilicum combineert goed met soepen, pastasauzen, groenten zoals olijven, tomaat, uien en aardappelen, diverse soorten kaas (bijvoorbeeld verse kaas, mozzarella), ei, vis, lamsvlees, varkensvlees en kip. Voeg basilicum pas toe als het eten van het vuur af is, anders gaat veel smaak verloren.
Bieslook
Dit is een grasachtig kruid met een milde uiensmaak. Ik gebruik het vaak vers fijngesneden in eigerechten of salades.
Dille
Dille heeft een zachte smaak die lijkt op venkel en anijs. Dille wordt veel gebruikt in de Scandinavische, Russische en Duitse keuken. Dille gaat erg goed samen met vis, eieren, komkommer, mosselen, worteltjes en in soepen, sauzen en salades. Ook in aardappel- en yoghurtgerechten is dille goed op zijn plek. De smaak van dille gaat snel verloren als het verhit wordt, voeg dille daarom altijd kort voor het serveren toe.
Dragon
De smaak van dragon is anijsachtig, met een bitterzoete, peperige smaak. Dragon wordt het meest gebruikt in sauzen, zoals bearnaise, maar ook in kruidenazijn of mosterd. Het is ook erg lekker in gerechten met eieren, in een vinaigrette, bij visgerechten of bij vlees. Dragon kan meegekookt worden. Voeg vanwege de sterke smaak niet teveel toe.
Foelie
Foelie is het vliesachtige omhulsel van de nootmuskaat. Gedroogde foelie heeft een warme, aromatische smaak. De smaak is zachter dan die van nootmuskaat. Foelie gaat erg goed samen met vlees, zoals runderlappen. Ook komt het goed tot zijn recht in zoete soepen (ik gebruik het heel vaak in mijn pompoensoep), voor het trekken van bouillon, bij hartige taarten, voor het kruiden van gehakt en bij zoete gerechten, zoals bijv. worteltaart. Voeg foelie altijd aan het begin van de kooktijd toe, zodat het de tijd heeft om haar smaak af te geven.Voeg niet teveel toe, foelie heeft een sterke smaak.
Kervel
Dit kruid heeft een zachte anijssmaak en je voegt het pas toe aan het eind van de kooktijd toe. Je mag er veel van gebruiken. Bijv. in een lekkere kervelsoep.
Koriander
Koriander heeft geschulpte, brede bladeren met een kruidige smaak. Je houdt er van of juist helemaal niet. Ik vind het heerlijk! De scherpe, peterselie-achtige smaak brengt onder andere salades, soepen, pasta’s en curry’s op smaak. Het blad wordt vaak als garnering gebruikt. Voeg koriander altijd pas aan het einde van de kooktijd toe, of gebruik het als garnering. De smaak kan snel overheersen.
Laurier
Laurier is populair als smaakmaker in stoofschotels, soepen, braadschotels en sauzen. Bijv. groentesoep, bouillon, Boeuf Bourguignon, goulash, rode kool, zuurkool etc. Laurier moet enige tijd meekoken of stoven om haar smaak af te geven. Voeg het daarom minimaal 20 minuten toe, maar langer is beter. Laurier blijft smaak afgeven. Laurier overheerst niet, dus het kan meekoken tot het gerecht klaar is. Ze kunnen gegeten worden, maar het is beter om ze na de bereiding te verwijderen.
Munt
Dit kruid heeft fris smakende blaadjes. Denk aan combinaties met lamsvlees, yoghurt, in sauzen, salades, groentes (zoals courgette, komkommer of erwten), fruitsalades, het kruiden van vlees, thee of koele dranken. Munt wordt ook gebruikt in cocktails zoals bijv. de mojito. Voeg munt altijd aan het einde van de bereiding toe. Lang verhitten zorgt voor smaakverlies.
Oregano en majoraan
Deze kruiden behoren tot dezelfde familie. Ze hebben ovale blaadjes met een peperachtige smaak. Het versterkt de smaak van tomaat en tomatensauzen. Oregano is iets sterker van smaak dan majoraan. Het wordt vaak gebruikt in de Italiaanse keuken. Oregano past goed bij pizza's, pasta's, omeletten, kaas, tomaten, courgette, aardappel, kip of paprika. Oregano kan aan het begin van de kooktijd worden toegevoegd.
Peterselie
Er zijn twee soorten peterselie; krulpeterselie en bladpeterselie. De bladpeterselie heeft een vollere smaak en die gebruik ik het meest. Peterselie heeft een heerlijk frisse, kruidige smaak. Het wordt vaak gebruikt bij soepen, sauzen, gerechten met vis of vlees, kruidenboter, salades, Italiaanse pastasauzen, Griekse groenteschotels met olijven en feta, asperges, dressings etc. Voeg peterselie altijd pas aan het einde van de bereiding, vlak voor het opdienen toe. Bij verhitten gaat veel van de smaak en geur verloren.
Rozemarijn
Rozemarijn heeft aromatische blaadjes die op naalden lijken. Ze zijn grof en sterk van smaak. Dit kruid is winterhard en kan het hele jaar door worden gebruikt. Rozemarijn gaat erg goed samen met lamsvlees (door de sterke eigen smaak) maar ook met wild, varkensvlees, gebakken aardappels, gerechten met tomaat, ovenschotels en soepen. De smaak van rozemarijn is sterk, maar niet snel overheersend. Rozemarijn mag vanaf het begin van de bereiding worden toegevoegd.
Tijm
Dit kruid heeft hele kleine ovale blaadjes met een sterke smaak. Sommige soorten hebben een citroengeur die heel erg lekker is bij kip. Bij dit kruid ris je de blaadjes van de stelen. Tijm kan gerust meegekookt of gebakken worden. Tijm past goed bij lamsvlees, rund, kip, wild, zwaardere soepen, stevige sauzen, aardappels en salades.
Tip
Ik combineer de verschillende kruiden ook vaak in eigen gemaakte kruidenboters (naar recepten). Lekker op een stokbroodje bijd de BBQ, ik kan niet wachten.
Natuurlijk heb je in de supermarkt ook een groot aanbod van verse voorverpakte kruiden. Deze zijn natuurlijk prima. Ze missen wel de krachtige smaak van verse kruiden uit eigen tuin.
